食品菌落總數超標綜合剖析以及解決方案

近(jin)年來市工商局在(zai)流通(tong)領(ling)域(yu)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)抽檢中(zhong)發現多數產品(pin)(pin)出(chu)現菌(jun)落總(zong)數超標現象，菌(jun)落總(zong)數測定是用來判定食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)被細(xi)菌(jun)污染的(de)程度(du)及其衛(wei)生質量(liang)，它反(fan)映(ying)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)在(zai)生產加工過程中(zhong)是否符(fu)合(he)衛(wei)生要求(qiu)，以便對被檢食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)作出(chu)適當的(de)衛(wei)生學評價。菌(jun)落總(zong)數的(de)多少標志著食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)衛(wei)生質量(liang)的(de)優劣。人如果(guo)進食(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)落總(zong)數超標的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)，容易引起腸胃不(bu)適、腹瀉(xie)等癥狀

    食(shi)(shi)品的(de)物(wu)料在加工(gong)(gong)成型前，一般要經(jing)過高(gao)(gao)溫熟化(hua)處理(li)(li)，從理(li)(li)論上就講(jiang)絕(jue)大多數(shu)食(shi)(shi)品經(jing)高(gao)(gao)溫殺菌后，其中的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)基本被(bei)殺滅，能達(da)到(dao)商業(ye)無菌的(de)要求，這樣(yang)的(de)食(shi)(shi)品在適宜的(de)條件下(xia)貯藏，在承(cheng)諾的(de)保存期(qi)內基本不會變(bian)質(zhi)。可是(shi)現(xian)實中，食(shi)(shi)品在冷卻至內包（灌裝）的(de)工(gong)(gong)序中，還是(shi)與車間(jian)(jian)內的(de)空氣直接接觸，如(ru)車間(jian)(jian)空氣含(han)有較(jiao)多的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，則這些微(wei)生(sheng)物(wu)會附著在食(shi)(shi)品表面，再次污染食(shi)(shi)品，為食(shi)(shi)品的(de)日后變(bian)質(zhi)留下(xia)隱患。

    食品出現菌落(luo)總數超標原(yuan)因除去產品本身(shen)在生產工藝中的(de)衛生問題外，還有就是在內(nei)包(bao)過程中被污染。小型企業對于內(nei)包(bao)車間的(de)衛生管理缺乏(fa)一定的(de)認(ren)知，認(ren)為內(nei)包(bao)材比較少，可以用(yong)(yong)柜子上鎖(suo)加裝(zhuang)(zhuang)臭氧消毒(du)機(ji)來解決，內(nei)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)間與外包(bao)裝(zhuang)(zhuang)間用(yong)(yong)傳(chuan)遞窗，外包(bao)材不可進內(nei)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)間來避(bi)免細菌感染。這樣的(de)做法確(que)實正確(que)，但是缺忽(hu)視了其他感染源。

    一(yi)般(ban)內包(bao)(bao)(bao)車(che)間(jian)衛(wei)生(sheng)要求空(kong)氣：沉降(jiang)菌(jun)/皿小于等(deng)于30個(ge)，工(gong)作(zuo)臺表面(mian)：細(xi)菌(jun)總數小于等(deng)于100個(ge)/平方(fang)厘(li)米，工(gong)人(ren)(ren)手表面(mian)：細(xi)菌(jun)總數小于等(deng)于100個(ge)/平方(fang)厘(li)米，大(da)腸菌(jun)群(qun)陰(yin)性(xing)。這樣(yang)的衛(wei)生(sheng)條(tiao)件在(zai)無(wu)人(ren)(ren)的情況(kuang)下，很容易就完成，采用紫外線殺菌(jun)，臭氧殺菌(jun)即可。在(zai)實際包(bao)(bao)(bao)裝過(guo)程(cheng)中，企業員工(gong)的各項衛(wei)生(sheng)因素(su)均會打破此規定，這樣(yang)就導致了食品在(zai)內包(bao)(bao)(bao)車(che)間(jian)內產生(sheng)二次污染。

    要避免這種二次污染，采用傳統(tong)的紫外(wai)線與臭氧(yang)(yang)殺(sha)菌均不可采用。紫外(wai)線殺(sha)菌屬(shu)于靜(jing)態消(xiao)毒(du)(du)方(fang)式，開(kai)(kai)啟紫外(wai)線燈時，全部人(ren)員應該離開(kai)(kai)消(xiao)毒(du)(du)現場，以(yi)免造成(cheng)人(ren)體傷(shang)害(hai)；臭氧(yang)(yang)殺(sha)菌屬(shu)于靜(jing)態消(xiao)毒(du)(du)方(fang)式，高濃度的臭氧(yang)(yang)可以(yi)老化橡膠，使(shi)銅片銹(xiu)蝕，但臭氧(yang)(yang)作(zuo)空(kong)氣消(xiao)毒(du)(du)時，并(bing)非使(shi)用純臭氧(yang)(yang)，又具有(you)極易(yi)分解的特點(dian)，況(kuang)且(qie)一般(ban)為間斷(duan)使(shi)用，故不易(yi)產生對環境設備的損害(hai)。用臭氧(yang)(yang)消(xiao)毒(du)(du)空(kong)氣，必須是在人(ren)不在的條件下(xia)，消(xiao)毒(du)(du)后至少過(guo)30分鐘才能進入。

    菌落(luo)總數超(chao)標是導致(zhi)食(shi)(shi)品(pin)質量(liang)不合(he)格的(de)重要原因(yin)之一(yi)，既給生(sheng)產(chan)企(qi)業帶(dai)來了聲譽和經濟上的(de)損(sun)失，也對消費者產(chan)生(sheng)了危害。不管是大型知名企(qi)業還是小作坊，都面臨產(chan)品(pin)遭受微生(sheng)物污染的(de)難題。食(shi)(shi)品(pin)在生(sheng)產(chan)中，容(rong)易(yi)感(gan)染微生(sheng)物，因(yin)其營養(yang)(yang)豐富(fu)，是微生(sheng)物的(de)良(liang)好培養(yang)(yang)基，在溫度、水(shui)分適宜情況(kuang)下，微生(sheng)物便會大量(liang)繁(fan)殖，導致(zhi)菌落(luo)總數超(chao)標，出現感(gan)官上的(de)變化和變味等問題，并縮短(duan)產(chan)品(pin)的(de)保質期。

    那么，為(wei)什么采取了(le)(le)空氣(qi)(qi)消毒(du)(du)的(de)(de)(de)(de)方法，產品(pin)中的(de)(de)(de)(de)微生物還會(hui)超標呢？這是(shi)由(you)于紫(zi)外(wai)線(xian)消毒(du)(du)、化學熏蒸、臭氧殺(sha)菌(jun)(jun)等方法存在(zai)(zai)一定的(de)(de)(de)(de)局限性，不能在(zai)(zai)動(dong)態情(qing)況下持續殺(sha)菌(jun)(jun)：屬于靜態殺(sha)菌(jun)(jun)技術(shu)不能在(zai)(zai)動(dong)態情(qing)況下持續殺(sha)菌(jun)(jun)：1、用紫(zi)外(wai)線(xian)、化學藥劑或臭氧對(dui)車(che)間(jian)進行殺(sha)菌(jun)(jun)，對(dui)人體健康(kang)有(you)(you)危害，所(suo)以，在(zai)(zai)工人操作時，就應停止(zhi)使(shi)用，因而，不能實現(xian)在(zai)(zai)有(you)(you)人狀態下的(de)(de)(de)(de)持續動(dong)態消毒(du)(du)，導(dao)致消毒(du)(du)的(de)(de)(de)(de)中斷。2、在(zai)(zai)沒有(you)(you)任何消毒(du)(du)設施的(de)(de)(de)(de)情(qing)況下，細(xi)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)迅速(su)繁衍及人身上(shang)的(de)(de)(de)(de)發菌(jun)(jun)（新陳代謝），使(shi)得空氣(qi)(qi)環境(jing)中積累了(le)(le)大量的(de)(de)(de)(de)污(wu)染(ran)物，食品(pin)安全得不到有(you)(you)效保障。

    上(shang)海某(mou)食(shi)品行(xing)業負(fu)責人推薦(jian)使用Nicoler殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)技術(shu)對(dui)于內(nei)包(bao)車(che)間進行(xing)消毒。NICOLER殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)設備的(de)原理為：通過特殊的(de)脈沖(chong)信(xin)號(hao)使得NICOLER發生腔產生逆電效(xiao)應，生成(cheng)大(da)量(liang)的(de)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)因子，整(zheng)個殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)過程只需0.1秒，使生產車(che)間的(de)環境保持在(zai)相對(dui)的(de)“無(wu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)無(wu)塵”狀態(tai)。在(zai)對(dui)車(che)間消毒時，人可同(tong)時在(zai)車(che)間內(nei)工作，對(dui)人體(ti)沒有任何危害，所以，該種NICOLER消毒技術(shu)也稱(cheng)作“食(shi)品動態(tai)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)機”。

    Nicoler殺菌技(ji)術近幾(ji)年來逐漸被食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)企(qi)業認(ren)可的(de)(de)一種殺菌方式。該設備在(zai)工人工作的(de)(de)同(tong)時，可以同(tong)步對(dui)空(kong)(kong)間(jian)空(kong)(kong)氣(qi)殺菌，對(dui)人體沒有任何傷(shang)害。使得經高溫后(hou)基(ji)本無菌的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)半成品(pin)(pin)(pin)，流轉至冷(leng)卻、挑選、包裝及灌裝等環節時，有效降低或避免(mian)這些(xie)空(kong)(kong)氣(qi)中含有的(de)(de)微生物(wu)附著在(zai)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)表面，再次污(wu)染食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，有效提高車間(jian)空(kong)(kong)氣(qi)和(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)衛生質(zhi)量(liang)。極(ji)大的(de)(de)避免(mian)了食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)企(qi)業在(zai)檢測中出現菌落(luo)總數超標的(de)(de)現象(xiang)。