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泡打粉成鋁過量最大元兇,食品安全成問題

發布時間:2014/05/27 點擊量:
2013年11月6日,睢縣公安機關對以生產者添加泡打粉加工的蛋糕進行抽樣檢驗,被告人生產的蛋糕鋁殘留量為230mg/kg,超出《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定鋁的殘留量100mg/kg,屬于不符合安全標準的食品,最終判處被告人李某某拘役四個月,緩刑六個月,并處罰金3000元;禁止被告人李某某在緩刑考驗期限內加工、銷售食品。
 
  據東莞市食藥局通告廣東省面制品鋁含量抽檢結果,結果顯示:在333個面點樣品中,鋁含量5.5—1233.9mg/kg,平均含量為183.4mg/kg。另外,國家食品安全風險評估中心公布過的一份專項檢測結果顯示,全國超過30%的人群每周鋁的安全攝入量超過世界衛生組織標準。含鋁食品超標問題,引起全社會的普遍關注。
 
  泡打粉的作用
 
  泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉為填充劑的白色粉末[1]。泡打粉在接觸水份,酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳(CO?),同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。主要用于糧食制品之快速發酵。在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。
 
 
 
  鋁與人體健康
 
  鋁不是人體所需的微量元素,長期超量攝入,會在機體內沉積,產生慢性毒作用。鋁在機體內可與細胞內多種酶、蛋白質等物質結合,影響細胞生物活性,干擾機體細胞和器官的正常代謝。過量攝入鋁還會引起神經系統病變,甚至可能增加老年性癡呆的風險。慢性鋁中毒會抑制骨骼的形成,使長骨發生軟骨增生等病理變化,最終引發骨質疏松。過量的鋁可抑制睪丸和精子細胞的發育,引起睪丸重量減少,精子成活率降低,對雄性生殖細胞有致突變作用。此外,鋁對造血系統和免疫系統有一定毒性,同時會妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。
 
  食品中鋁的來源
 
  食品中鋁的來源途徑有三種,一種是天然食品本身含有的,第二種是含鋁的食品添加劑,第三種是鋁制用具,其中含鋁的食品添加劑為主要來源,其中又以泡打粉(復合膨松劑)最為常用。泡打粉在高溫烘烤時受熱分解,產生氣體,使制品內部形成致密多孔的組織,從而使食品酥脆、蓬松。一直以來,十二水合硫酸鋁鉀(明礬)為泡打粉最常用的原料。傳統工藝中,油條、油餅之類的油炸食品,都要加入明礬和小蘇打,從而獲得良好口感。一般含鋁泡打粉鋁含量在4%左右,此類泡打粉的使用量一般為1%—2%,以此推算,加工糕點其鋁含量會達到400-800mg/kg,超過國家標準規定的4—8倍。今年4月份東莞面制品抽樣結果顯示:在145批次樣品中,56批次為合格品,合格率僅38.6%,結果令人堪憂。
 
  無鋁鹽成分泡打粉
 
  為解決我國居民鋁攝入量超量問題,《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》擬撤銷14種食品添加劑,其中兒童膨化食品擬禁含鋁鹽添加劑。傳統以明礬為主要成分的泡打粉(復合膨松劑)慢慢退出市場。無鋁泡打粉成為主流趨勢。無鋁泡打粉以酸性鹽代替明礬,與小蘇打等復配而成。添加在食品中,不僅使食品保持酥脆、蓬松的口感,還能保證鋁的殘留量不會超標。另外雙效無鋁泡打粉可兩次或長效產氣,產氣均勻而持久,使產品組織更加細膩,口感更好。
 
  為保證食品安全,政府與企業應更加嚴格規范泡打粉的使用,并大力推動無鋁泡打粉的發展。
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