動態殺菌設備讓百姓吃上放心豆腐乳

食品菌落總數超標、產品保質期內霉變等安全質量問題，經常困擾中小食品企業。為保障食品質量、提高市場競爭力，中小食品企業可采用動態空氣消毒設備；這種動態消毒設備在在工人上班時開機、過程中持續殺菌不允許關機，工人下班后同步關機。讓食品加工環境消毒由臭氧、紫外線及藥物噴灑等靜態殺菌時代走向NICOLER動態殺菌時代，在食品行業有著廣闊的市場發展空間。
最近上海某食品廠抱怨其生產的豆腐乳因為不知怎么殺菌，所以只能在冬天生產，夏天就會發臭。而王致和的腐乳卻一年四季都能賣，天熱時無法生產，食品專家解釋應該是細菌污染，所以培養環境的管理就很重要.
導致豆腐乳乳貨架期短的根本原因是微生物的污染，在眾多學者關于腐敗菌的分離鑒定所做研究的基礎上，人們針對不同豆腐乳產品的特點，采取了一系列的措施對豆腐乳進行殺菌和抑菌處理,希望能為其工業化生產解決保質期這一限制它們發展的棘手問題。  目前國內對豆腐乳的防腐保鮮進行了大量研究,主要集中在物理保鮮和防腐劑的使用方面,研究的熱點在于如何使用廣譜高效、低毒、天然的方法來延長豆腐乳的貨架期。1.物理殺菌(1)熱殺菌對豆腐乳采用一般的殺菌、抑菌措施很難達到延長保質期的效果,而強烈的熱殺菌會使豆腐乳品質發生改變。對豆腐乳來說，強烈的熱殺菌技術將產生兩個副作用：一是豆腐乳在高溫下發生收縮失水現象;二是高溫下的制品會發生美拉德反應,對產品的風味和顏色會造成影響。  有學者對內酯豆腐乳的保質期進行了研究，發現改變殺菌溫度和時間即溫度由原來的80℃提高到87℃,時間由原來的25min提高到30min,既可有效提高內酯豆腐乳的衛生質量又不改變豆腐乳品質，延長了保質期。美國已成功地研制出采用豆漿脫糖后進行超高溫殺菌,最后無菌包裝,可避免美拉德反應的發生,但生產成本很高。 延長豆腐乳制品的貨架壽命應該從三方面考慮：一是瓶內環境抑制有害菌菌，比如有益菌繁殖、PH值調控，鹽調整滲透壓。二是用油或包裝密封隔絕空氣，三是包裝后滅菌，如果前面做好了，特別是生產過程嚴格控制，包裝材料殺菌徹底，對殺菌的要求就降低了，沸水應該可以的。 可以嘗試在天熱時生產時加大接菌量造成優勢或加乳酸控制PH值等可以抑制雜菌的控制手段，等到有益菌占優時，一般都會有抑菌代謝物生成。了增強防腐效果，一些做得規范的豆制品生產企業都是在殺菌工藝和真空包裝密封性上下工夫，因為就算是按國家規定的標準劑量添加山梨酸鉀，其殺菌效果也不是很好。在國家規定中，只有真空包裝有較長保質期的豆制品，才可以添加防腐劑，允許用的防腐劑為山梨酸鉀，苯甲酸是禁用的，因為苯甲酸對人體健康的危害性比較高，人體如攝入過量苯甲酸會增加肝、腎的負擔，尤其是正處于發育階段的青少年兒童。 據了解現有的紫外線消毒、化學熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，屬于靜態殺菌技術，不能在動態情況下持續殺菌：1、用紫外線、化學藥劑或臭氧對車間進行殺菌，對人體健康有危害，所以，在工人操作時，就應停止使用，因而，不能實現在有人狀態下的持續動態消毒，導致消毒的中斷。2、在沒有任何消毒設施的情況下，細菌的迅速繁衍及人身上的發菌(新陳代謝)，使得空氣環境中積累了大量的污染物，導致食品菌落總數超標。 以此可見，要有好的防腐效果，豆制品生產企業還是要提升殺菌工藝，可以采用目前已經被很多食品企業所廣泛采用的動態消毒滅菌技術來解決這一問題，更加安全高效。據上海康久消毒技術有限公司工程師周立法介紹，食品動態滅菌技術采用最新的NICOLER三級雙向的等離子體靜電場工作原理，利用高壓直流脈沖使得等離子靜電場產生逆電效應，生成大量等離子體來分解并殺滅細菌，再經過濾器、靜電網等組件二次殺菌凈化，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細菌生長與繁衍，不僅殺滅空氣中的有害病菌和細菌，還可有效殺滅員工自身發菌(新陳代謝)，保持受控環境的“無菌無塵”標準。
動態空氣殺菌設備的應用前景
動態殺菌設備其使用方法為：在工人上班時開機、過程中持續殺菌不允許關機，工人下班后同步關機。對人體無任何害處的同時，時時在線滅殺空氣中的霉菌、大腸桿菌、沙門氏菌等含菌空氣；開機90分鐘后，沉降菌≤15CFU/皿•30MIN、空氣潔凈度≥30萬等級，可讓加工車間低成本達“無菌無塵”標準；防止含菌空氣二次污染食品，絕對保證食品的安全。經實踐表明：在無菌無塵環境下生產出的烘焙食品可減少食品霉變，微生物二次污染等問題發生。
在食品行業，可先從焙烤食品企業入手，重點推廣動態空氣殺菌設備，原因是：1、焙烤食品的極易霉變多生產環境要求高，企業購買動態空氣殺菌設備欲望強。2、烘焙食品企業的經營者的思路都很超前，愿意率先使用好的設備和技術來提高產品質量。例如，武漢最大一家面包連鎖店原先使用紫外線殺菌，其產品在當地占有50%市場份額。但近年來，由于同行競爭、客戶要求過高及保質期內霉變等多種原因的存在，武漢這家企業的銷量下滑、投訴率過高。為此，前不久，該面包連鎖店中央工廠便與上海康久公司取得聯系、了解動態空氣殺菌在面包加工過程中的優點，現兩臺2500風量的殺菌設備已成功安裝在內包車間，預防含菌空氣二次污染食品。
    動態空氣殺菌設備在食品行業的應用前景樂觀。因為，隨著國家對食品安全質量監管力度的加大，一些衛生設施不全、技術落后的小食品廠將被強行淘汰出局，而生存下來的食品廠為了進一步的發展，將不得不使用更加先進的衛生質量改善設備和技術。動態空氣殺菌設備作為一種先進的在線滅菌設備，將有更多的機會進入眾多食品企業的生產車間。
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