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食品用油炸機油炸加工技術
發布時間:2014/10/27 點擊量:
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油炸加工是將成型的食品坯料放入已加熱到一定溫度的油炸機內,按照不同的油炸制品的風味及特色的需要進行炸制。
油炸加工主要是依靠熱油的熱傳導,制品加入燒熱的油中,被熱油所包圍,所產生熱交換,使制品炸熟。
炸制的時間與熱油的溫度,應根據食品的品種不同而異。炸制時應充分注意到產品所用原料的情況,如塊形的大小及厚薄,受熱面積大小等。
炸制時,油溫的高低必須掌握適當,油溫過高易使制品色澤變深或炸焦;油炸時間過短,則造成制品不熟或炸不透,品味不適而造成廢品。
制品內部有底油的品種,油炸易浸入制品,制品內含有起子的,油炸易浸入制品而起油泡,炸制時都應注意。
油的導熱性能好,可形成均勻的溫度場。油經加熱后,由于對流作用,可使熱量迅速地傳遞到各處,也就是說,被油充滿的空間是一等溫場,使投入其中的原料在各個方向受熱均勻,對于一定體積的原料,其表面是一等溫面,其內部任一距離表面相同的點所組成的面也是等溫面。
新油的加熱溫度較高時才冒煙,舊油冒煙溫度較低,原因是制品上的浮面脫落在油內,坯料內的糖分、蛋白質等經過高溫析出,炭化而冒煙。因此不能憑借冒煙的多少判定油溫的高低。一般分為:溫油鍋(60-100℃,油面較平靜,無泡沫,無聲響,無青煙),熱油鍋(110-160℃,油面略有青煙,油面四周向中間翻動),旺油鍋(170-240℃,油面有青煙,攪動有聲響)。
油炸加工是將成型的食品坯料放入已加熱到一定溫度的油炸機內,按照不同的油炸制品的風味及特色的需要進行炸制。
油炸加工主要是依靠熱油的熱傳導,制品加入燒熱的油中,被熱油所包圍,所產生熱交換,使制品炸熟。
炸制的時間與熱油的溫度,應根據食品的品種不同而異。炸制時應充分注意到產品所用原料的情況,如塊形的大小及厚薄,受熱面積大小等。
炸制時,油溫的高低必須掌握適當,油溫過高易使制品色澤變深或炸焦;油炸時間過短,則造成制品不熟或炸不透,品味不適而造成廢品。
制品內部有底油的品種,油炸易浸入制品,制品內含有起子的,油炸易浸入制品而起油泡,炸制時都應注意。
油的導熱性能好,可形成均勻的溫度場。油經加熱后,由于對流作用,可使熱量迅速地傳遞到各處,也就是說,被油充滿的空間是一等溫場,使投入其中的原料在各個方向受熱均勻,對于一定體積的原料,其表面是一等溫面,其內部任一距離表面相同的點所組成的面也是等溫面。
新油的加熱溫度較高時才冒煙,舊油冒煙溫度較低,原因是制品上的浮面脫落在油內,坯料內的糖分、蛋白質等經過高溫析出,炭化而冒煙。因此不能憑借冒煙的多少判定油溫的高低。一般分為:溫油鍋(60-100℃,油面較平靜,無泡沫,無聲響,無青煙),熱油鍋(110-160℃,油面略有青煙,油面四周向中間翻動),旺油鍋(170-240℃,油面有青煙,攪動有聲響)。