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油炸機油炸豆腐泡工藝流程
發布時間:2014/10/22 點擊量:
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1、黃豆選擇: 顆粒飽滿,蛋白質含量高的黃色種皮的大豆原料為好,特別應選新鮮大豆加工為佳,一般大豆存放時間過長,會影響油炸過程的膨脹,質量不好、色澤暗、無光澤、食用不佳。
2、浸泡:浸泡時間長短視氣溫,氣溫越低大豆浸泡時間越長,吸水慢,反之氣溫高,吸水就快,浸泡好后大豆以表面光滑,皮不起皺,豆皮不輕易脫落,手感有勁為原則,將泡后的大豆分成兩半,用肉眼看豆瓣表面基本平面,略有一條淺淺的塌坑,沒有硬心為宜。
3、制漿:一般40斤干豆磨出280-300斤豆漿左右,取出40斤豆漿剩余的豆漿煮沸,煮漿時盡量少用消泡劑,一定要煮沸,都經不煮沸大豆蛋白質熱變性不充分,使部分未變性的蛋白質在脫水成型過程中隨黃漿水流失。如煮過久影響坯子膨脹。一般氣壓保持在4-5公斤為佳。
4、點漿:用油炸機油炸豆泡點漿溫度要低,凝固操作時豆漿溫度在70℃左右為好,點漿完畢需靜置10-15分鐘給予一定的凝固時間,由于豆漿必須煮沸溫度較高,為了降溫把預留的40斤生豆漿添加進去,然后再加冷水,降至70攝氏度左右方可點漿,豆漿濃度控制在8-9℃,用氯化鎂作凝固劑,鹵水稀釋至15-18倍為宜,點鹵時控制流量,攪動時先快后慢,蛋白質完全凝固即可。
5、澆制:一般在澆制前先破腦、泄水,破腦大約5分鐘后方可上包,壓制成型、晾涼、劃塊、油炸,壓榨要輕壓慢壓,水分過大不易起泡,浪費時間、耗油量大、水分過干產量低、產品干燥、無彈力、影響發泡。
6、油炸成品:油炸最好選擇油水分離智能控制油炸機,油炸必須控制好兩個環節,初炸油溫和定型油溫,初炸階段的目的要保證坯子表面在適合的油溫中,能夠形成比較理想的皮膜,初榨油溫低,油溫一般控制在130℃--140℃之間最為合理,把基本膨大而浮起的油豆腐放入高溫油炸中定型,這個階段油溫控制在170℃--180℃為佳,而這一過程稱之定型階段,油豆腐的攤涼冷卻階段對維持產品的質量非常重要,由于剛油炸好的產品溫度較高,需要通風冷卻,一方面不能使產品互相堆積產生壓癟變形,影響質量,更重要是如果熱的油炸豆腐泡擠在一起無法散熱,影響豆腐泡的保質期,產品冷卻時一定注意冷卻到內部。
1、黃豆選擇: 顆粒飽滿,蛋白質含量高的黃色種皮的大豆原料為好,特別應選新鮮大豆加工為佳,一般大豆存放時間過長,會影響油炸過程的膨脹,質量不好、色澤暗、無光澤、食用不佳。
2、浸泡:浸泡時間長短視氣溫,氣溫越低大豆浸泡時間越長,吸水慢,反之氣溫高,吸水就快,浸泡好后大豆以表面光滑,皮不起皺,豆皮不輕易脫落,手感有勁為原則,將泡后的大豆分成兩半,用肉眼看豆瓣表面基本平面,略有一條淺淺的塌坑,沒有硬心為宜。
3、制漿:一般40斤干豆磨出280-300斤豆漿左右,取出40斤豆漿剩余的豆漿煮沸,煮漿時盡量少用消泡劑,一定要煮沸,都經不煮沸大豆蛋白質熱變性不充分,使部分未變性的蛋白質在脫水成型過程中隨黃漿水流失。如煮過久影響坯子膨脹。一般氣壓保持在4-5公斤為佳。
4、點漿:用油炸機油炸豆泡點漿溫度要低,凝固操作時豆漿溫度在70℃左右為好,點漿完畢需靜置10-15分鐘給予一定的凝固時間,由于豆漿必須煮沸溫度較高,為了降溫把預留的40斤生豆漿添加進去,然后再加冷水,降至70攝氏度左右方可點漿,豆漿濃度控制在8-9℃,用氯化鎂作凝固劑,鹵水稀釋至15-18倍為宜,點鹵時控制流量,攪動時先快后慢,蛋白質完全凝固即可。
5、澆制:一般在澆制前先破腦、泄水,破腦大約5分鐘后方可上包,壓制成型、晾涼、劃塊、油炸,壓榨要輕壓慢壓,水分過大不易起泡,浪費時間、耗油量大、水分過干產量低、產品干燥、無彈力、影響發泡。
6、油炸成品:油炸最好選擇油水分離智能控制油炸機,油炸必須控制好兩個環節,初炸油溫和定型油溫,初炸階段的目的要保證坯子表面在適合的油溫中,能夠形成比較理想的皮膜,初榨油溫低,油溫一般控制在130℃--140℃之間最為合理,把基本膨大而浮起的油豆腐放入高溫油炸中定型,這個階段油溫控制在170℃--180℃為佳,而這一過程稱之定型階段,油豆腐的攤涼冷卻階段對維持產品的質量非常重要,由于剛油炸好的產品溫度較高,需要通風冷卻,一方面不能使產品互相堆積產生壓癟變形,影響質量,更重要是如果熱的油炸豆腐泡擠在一起無法散熱,影響豆腐泡的保質期,產品冷卻時一定注意冷卻到內部。